豆板醤(トウバンジャン)とコチュジャンの違い

最近、夜ご飯は外食を控えて自宅で食べるようにしています。料理レパートリーが多くあるわけではないですが、ビールに合うおかずという基準、フライパンで出来る料理という基準でレパートリーを着々と増やしています。

ピリ辛系の料理のレシピで登場する豆板醤やコチュジャン。見た目そっくりな上に、売り場もだいたい隣。どちらか片方だけ持っていれば料理に困らないのでは?味も案外同じなのでは?同じ「醤」じゃん。そんなこと言ったら醤油はどうなんだと各方面からツッコミを頂戴しそうなので、せっかくなので調べてみました。

豆板醤

特徴:

中国四川料理で使われる代表的な発酵調味料。コチュジャンよりも唐辛子強め(モノによって差がありますが)。

原材料:ソラマメ、大豆、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子など

代表料理:回鍋肉 麻婆豆腐

コチュジャン

特徴:

朝鮮半島の料理で使われる代表的な発酵調味料。豆板醤よりも甘みやコクがある(モノによって差がありますが)。日本料理における醤油のような立ち位置。

原材料:大豆、もち米麹、唐辛子など

代表料理:ビビンバ チャプチェ

豆板醤とコチュジャンそれぞれ代用できる?

素材が違うこともあり豆板醤の料理をコチュジャンで代用、コチュジャンの料理を豆板醤すると全然別の味で料理が仕上がります。減塩醤油と塩分控えめ醤油のような違いとは異なるのです。辛ければ良いという舌を持っている場合は代用できると思いますが・・・ええ、現地の人たちに怒られます。

ちなみに、似たような「醤」と付く調味料に甜麺醤(テンメンジャン)にXO醤(エックスオージャン)があります。ざっくり書くと、甜麺醤(テンメンジャン)は中国由来の豆板醤をちょっと甘くした調味料、XO醤は1980年代に香港で生まれた貝柱や海老のうま味をもつピリ辛調味料です。はじめてXO醤を見た際、「なんて強そうな調味料なんだ」と畏れおののいたもので、いざ調べてみると華僑の贅の極みのような調味料で妖艶な魅力を放つ存在と解釈できましたので、最初に抱いた印象は間違っていなかった。

結局のところ中華料理か韓国料理どちらを作るかによって、現地風の味付けにするためには代用せず豆板醤とコチュジャンを使い分ける必要があるわけですね。たぶん2000年代入るまでは、日本の家庭料理でコチュジャンを使う機会は少なかったのではと思います。韓国料理ってそこまで日本では一般的ではなかったと記憶してますし。

いやはや日本の台所はジャンの種類が豊富ですな。

ちなみに私の料理レパートリーはもっぱらケンタロウさんの本にお世話になってます。

参考文献ページ

豆板醤(wikipedia)
コチュジャン(wikipedia)
甜麺醤(wikipedia)
XO醤(wikipedia)

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